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대게는 잘못 사면 물이 차서 살이 무르고 먹잘 것이 없다 좋은 대게는 살에 결이 있다. 닭살 찢어지듯 결대로 쭉쭉 찢어지는 것이 좋은 대게이다. 대게잡이 어부는 경매장(競買場)에서 대게를 두 종류로 고른다. 경매 붙일 것과 그냥 내다버리듯 상인에게 넘기는 것. 같은 크기라고 했을 때 그 가격 차이는 다섯 배 정도 난다. 그 가격의 차이는 대게 안에 물이 찼는가 아닌가에 따른 것이다. 물이 차 있는 대게를 흔히 물게라 한다. 물게는 살이 물 안에 담겨 있는 꼴이라 살의 탄력 이 없고 싱겁다. 대게의 맛은 크기에 달려 있지 않다. 그래서 물게는 아무리 커도 경매에 오르지 않는다. 경매에 참여한 상인(商人)들이 선택하지 않으니 경매에 올리지도 않는 것이다. 단단한 대게는 작아도 맛있다. 단단하고 맛있는 대게는 배딱지의 색깔이 짙다. 배딱지의 무늬를 자세히 보면 투명도(透明度)를 느낄 수 있는데, 투명할수록 물이 많이 차 있는 것이다. 그러나 이를 눈으로 확인하는 것은 베테랑이 아니면 힘들다. 간단한 방법은 배딱지 부분을 눌러 보는 것이다. U자 모양의 그 자리를 누르는데, 쓰다듬듯이 말고, 힘을 주고 꾹 눌러야 한다. 물게는 물렁하고 물이 쭉 나온다. 대게는 쪄서 따뜻할 때 먹는 것보다 차게 식혀 먹는 것이 낫다. 뜨거울 때에는 대게의 향이 짙어 후각(嗅覺)이 쉬 지쳐 대게의 살맛을 잘 느끼지 못할 수 있기 때문이다.

출처 : 미각의제국.황교익.따비




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